Với bếp ăn công nghiệp, an toàn thực phẩm không chỉ được kiểm tra ở suất ăn cuối cùng mà cần được kiểm soát xuyên suốt quá trình từ tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, chế biến đến phục vụ. HACCP cung cấp một phương pháp tiếp cận có hệ thống, dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, nhằm chủ động kiểm soát những mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
HACCP là gì?
HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
Theo Codex Alimentarius, HACCP là một phương pháp tiếp cận có tính hệ thống và dựa trên cơ sở khoa học, được sử dụng để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. HACCP tập trung vào việc kiểm soát mối nguy trong quá trình thay vì chỉ dựa vào việc kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Các mối nguy được xem xét bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
Đối với bếp ăn công nghiệp, phương pháp này có ý nghĩa đặc biệt bởi quy trình chế biến thường gồm nhiều công đoạn liên tiếp và phục vụ số lượng lớn suất ăn. Việc nhận diện những điểm có thể phát sinh mối nguy và thiết lập biện pháp kiểm soát phù hợp giúp cơ sở chủ động hơn trong quản lý an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, HACCP không phải một quy trình có thể áp dụng tách rời khỏi các điều kiện vệ sinh cơ bản. Codex yêu cầu các chương trình tiên quyết, trong đó có Thực hành vệ sinh tốt (GHP), phải được thiết lập và vận hành trước khi triển khai HACCP. Những chương trình này tạo nền tảng để kiểm soát các điều kiện vệ sinh và hỗ trợ HACCP hoạt động hiệu quả.
7 nguyên tắc HACCP trong kiểm soát an toàn thực phẩm
Theo Codex, việc xây dựng và áp dụng HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản.
- Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát
Trước tiên, cơ sở cần xác định các mối nguy có thể xuất hiện trong từng bước của quá trình thực phẩm, đánh giá những mối nguy đáng kể và xác định biện pháp kiểm soát phù hợp.
Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể thuộc nhóm sinh học, hóa học hoặc vật lý. Việc phân tích phải dựa trên điều kiện thực tế của sản phẩm, quy trình và cơ sở cụ thể, thay vì áp dụng một danh sách mối nguy giống nhau cho mọi bếp ăn.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là một bước tại đó việc áp dụng biện pháp kiểm soát là cần thiết để phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm một mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được.
Không phải mọi công đoạn trong bếp đều là CCP. Việc xác định CCP phải được thực hiện dựa trên kết quả phân tích mối nguy và quy trình cụ thể của từng cơ sở. Vì vậy, không nên mặc định các công đoạn như tiếp nhận nguyên liệu, lưu mẫu hay vận chuyển đều là CCP đối với mọi bếp ăn.
- Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
Đối với mỗi CCP đã được xác định, cần thiết lập giới hạn tới hạn phù hợp và có cơ sở khoa học. Giới hạn tới hạn được sử dụng để phân biệt giữa trạng thái kiểm soát được và trạng thái không kiểm soát được tại CCP.
Các tiêu chí có thể được sử dụng tùy theo từng quy trình, chẳng hạn nhiệt độ, thời gian hoặc các thông số khác có liên quan đến biện pháp kiểm soát.
- Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Cơ sở cần thiết lập phương pháp và tần suất giám sát phù hợp đối với từng CCP để phát hiện kịp thời khi xảy ra sai lệch so với giới hạn tới hạn.
Kết quả giám sát cần được ghi nhận theo quy định của kế hoạch HACCP, tạo cơ sở cho việc xử lý khi quá trình không còn được kiểm soát.
- Thiết lập hành động khắc phục
Khi việc giám sát cho thấy một CCP không nằm trong giới hạn tới hạn, phải có hành động khắc phục được xác định trước.
Hành động khắc phục nhằm đưa quá trình trở lại trạng thái kiểm soát và xử lý phù hợp đối với sản phẩm bị ảnh hưởng. Việc xác định hành động cụ thể phải dựa trên từng CCP và quy trình thực tế của cơ sở.
- Thẩm định kế hoạch HACCP và thiết lập thủ tục thẩm tra
Đây là bước nhằm xác nhận rằng các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có khả năng kiểm soát mối nguy và kế hoạch HACCP đang được thực hiện đúng như dự kiến.
Việc thẩm tra có thể bao gồm các hoạt động phù hợp để xác nhận hệ thống đang hoạt động hiệu quả. Kế hoạch HACCP cũng cần được xem xét, cập nhật khi có những thay đổi có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ
Hệ thống HACCP cần có tài liệu và hồ sơ phù hợp với việc xây dựng, triển khai và duy trì kế hoạch HACCP.
Hồ sơ giúp chứng minh các hoạt động giám sát đã được thực hiện, các sai lệch và hành động khắc phục đã được ghi nhận, đồng thời hỗ trợ quá trình thẩm tra và xem xét hệ thống.
HACCP không thay thế các yêu cầu vệ sinh nền tảng
Một trong những điểm quan trọng khi áp dụng HACCP là phải phân biệt giữa HACCP và các chương trình tiên quyết về vệ sinh.
Codex nhấn mạnh rằng trước khi áp dụng HACCP, cơ sở kinh doanh thực phẩm cần có các chương trình tiên quyết được thiết lập và vận hành đầy đủ, trong đó có GHP. Những nội dung này bao gồm các yêu cầu phù hợp về cơ sở vật chất, thiết bị, vệ sinh cá nhân, làm sạch và khử trùng, kiểm soát côn trùng, kiểm soát hoạt động và các điều kiện vệ sinh liên quan.
Đối với bếp ăn công nghiệp, đây là nền tảng quan trọng để hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn và nhiễm chéo trong quá trình vận hành. Thiết kế và bố trí cơ sở cũng cần hỗ trợ việc vệ sinh, kiểm soát dòng di chuyển của nguyên liệu, sản phẩm và nhân sự, đồng thời hạn chế nguy cơ nhiễm chéo giữa các khu vực có mức độ kiểm soát vệ sinh khác nhau.
Kiểm soát an toàn thực phẩm cần bắt đầu từ quy trình
Trong hoạt động suất ăn công nghiệp, một quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả không chỉ nằm ở việc kiểm tra thành phẩm. Điều quan trọng là phải nhận diện được mối nguy có thể xuất hiện ở đâu, mức độ đáng kể ra sao, biện pháp kiểm soát là gì và cách thức giám sát được thực hiện như thế nào.
Đây cũng là điểm khác biệt căn bản của cách tiếp cận HACCP: thay vì chỉ phát hiện vấn đề sau khi thực phẩm đã hoàn thành, hệ thống hướng tới việc chủ động kiểm soát những mối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất và cung cấp thực phẩm.
Đặc biệt, với bếp ăn phục vụ số lượng lớn người lao động, việc tổ chức quy trình khoa học và kiểm soát nhất quán có ý nghĩa quan trọng. Một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần gắn với điều kiện thực tế của từng bếp, từng quy trình và từng nhóm sản phẩm; không thể chỉ dựa trên một mô hình HACCP chung cho tất cả các cơ sở.
An Đại Dương: Kiểm soát an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
Trong lĩnh vực cung cấp suất ăn công nghiệp, Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ An Đại Dương xác định an toàn thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng trong chất lượng dịch vụ.
Với đặc thù hoạt động bếp ăn công nghiệp, An Đại Dương triển khai kiểm soát an toàn thực phẩm xuyên suốt quá trình vận hành, từ tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, sơ chế, chế biến đến các công đoạn sau chế biến và phục vụ. Mỗi khâu được tổ chức theo quy trình, có phân công trách nhiệm, giám sát và ghi nhận nhằm kiểm soát các nguy cơ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Đặc biệt, An Đại Dương đã đạt chứng nhận HACCP – hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo phương pháp phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn. Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp xây dựng phương thức kiểm soát có hệ thống, chủ động nhận diện và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong quá trình cung cấp suất ăn.
An Đại Dương kiểm soát an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
Bên cạnh hệ thống HACCP, doanh nghiệp chú trọng duy trì các điều kiện vệ sinh trong khu vực bếp, kiểm soát nguy cơ nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, làm sạch và kiểm soát các hoạt động trong quá trình chế biến, phục vụ.
Với An Đại Dương, HACCP không chỉ là một chứng nhận mà còn là cơ sở để chuẩn hóa và nâng cao năng lực quản lý an toàn thực phẩm trong thực tế vận hành. Đây cũng là cam kết của doanh nghiệp trong việc không ngừng hoàn thiện quy trình, nâng cao chất lượng suất ăn và hướng đến sự an tâm của các đơn vị, người lao động sử dụng dịch vụ.
